En dansk konditorklassiker

– et projekt som jeg i mange år har tænkt på at kaste mig ud i. Der er mange elementer der skal tilberedes og samles.

Jeg valgte at lave kagen som portionsanretninger istedet for én stor kage. I den traditionelle opskrift bruges stykker af gelé som pynt. Men jeg har valgt at lave en hindbær gelé i toppen af kagen. Alt efter hvor store udstikkere du bruger til kagerne, er denne opskrift til 6-10 personer.
Arbejdstid: 2-3 timer

Planlægning er vigtig når man skal lave denne kage. Jeg har tilberedt de enkelte elementer i følgende rækkefølge:

1. Hindbærpuré
2. Nougat krokant
3. Vandbakkelser
4. Nøddebund
5. Vandbakkelser dyppes i chokolade og evt. chokoladepynt tilberedes.
6. Dessert i forme.
7. Romfromage . Læg i form sammen med 1 vandbakkelse i midten
8. Dessert afkøles
9. Hindbærgelé . Tilføj tyndt lag i toppen.
10. Dessert køles af.
11. Dekorer med flødeskum, vandbakkelser, chokopynt og evt guldstøv på tallerken. I bunden evt pynt med hakkede nødder.

Ingredienser

Makronbund:
75 g hasselnøddekerner
75 g flormelis
3 æggehvider
50 g sukker

Vandbakkelser:
1½ dl vand (150 g)
100 g smør
100 g hvedemel
ca. 3 æg (2 dl)

Pynt:
150 g mørk chokolade

Hård nougat:
1 tsk. olie (neutralt smagende)
150 g flormelis
150 g valnøddekerner

Romfromage:
10 blade husblas
125 g mørkt rørsukker (evt. halvdelen hvidt sukker og halvdelen brun farin)
1 dl vand
1 dl rom (brun)
4 æggeblommer
4 æg
¾ l piskefløde
Fyld:
½ dl rom (brun)
250 g hindbærmarmelade

Hindbærgelé:
2,5 blade husblas
½ dl vand
200 g hindbær frosne
50 g sukker
½ citron saften heraf

Bærpuré:
500 gram frosne bær (brug fantasien)
1 stang vanilie  
200 g. sukker  
1 dl. vand

Tilberedning

Bærpuré:
ingedienserne kommes op i en gryde og koges i ca. 30 min.  blendes fint med evt. en stavblender eller foodprocesor.   Sigtes for evt. kerner.   Hvis puren er for tynd kan den jævnes med lidt maizena.

Hård nougat:
Smør et stykke bagepapir med olie.
Smelt flormelis på en pande, til det er karamel. Kom valnøddekerner i karamellen, og hæld blandingen ud på bagepapir.
Lad blandingen køle af, og hak den groft.

Vandbakkelser:
Bring vand og smør i kog i en gryde. Drys melet i, og rør kraftigt med en grydeske, til dejen slipper gryden og er glat.
Tag gryden fra varmen, og lad dejen køle af til stuetemperatur.
Pisk æggene sammen, og rør dem i dejen lidt ad gangen. Dejen skal være blød, men ikke for flydende.
Sæt dejen med 2 skeer: Form til små boller på et stykke bagepapir på en bageplade.
Sæt bagepladen nederst i ovnen ved 200 grader uden varmluft. Bag i ca. 20 min., til vandbakkelserne er gyldne og gennembagte. Ovndøren må ikke åbnes under bagningen, da dejen kan falde sammen. Afkøl på en bagerist.

Pynt:
Smelt chokoladestykker i en skål over vandbad. Dyp vandbakkelserne halvt i chokolade, eller pensl chokolade på med en bagepensel. Sæt vandbakkelserne på bagepapir, og lad chokoladen størkne.

Makronbund:
Blend nødderne til fint mel i en foodprocessor. Bland flormelis i.
Pisk æggehviderne stive med sukker. Vend nøddeblandingen i.
Tegn en cirkel i din udstikkers diameter på bagsiden af bagepapir med en blyant. Fordel dejen på bagepapirets forside i et ca. 1 cm tykt lag inden for cirklen.
Bag kagebunden i ca. 20 min. ved 150 grader. Afkøl den på en bagerist. Fugt evt. forsigtigt med lidt vand på bagsiden af papiret, så det er lettere at trække af.

Romfromage:
Læg husblasbladene enkeltvist i blød i koldt vand i ca. 5 min.
Kog sukker og vand til sirup.
Tryk vandet ud af husblasbladene, og rør dem i sukkerlagen sammen med rom.
Pisk æg og æggeblommer skummende, og hæld den varme lage i æggeskummet under kraftig piskning.
Lad massen køle af i køleskabet, og rør af og til, indtil den har samme konsistens som flødeskum. Vend letpisket flødeskum i romfromagen, og bland hakket hård nougat i.

Fyld og samling:
Beklæd udstikkerne /formene med kageplast. Læg makronbunden i hver enkelt og stænk med rom. Smør bunden med hindbærpuré. Kom en klat romfromage ovenpå, læg 1-2 vandbakkelser i midten og derefter dækkes de med fromage.
Gør plads til et tyndt lag hindbærgelé. Kagerne sættes på køl til fromage et stivnet.

Når kagerne er kølet af, tilberedes hindbærgelé der hældes over kagerne, så der ligger et tyndt lag hindbærgelé. Sættes igen på køl til geléen er stivnet. Før servering pyntes kagen med flødeskum og evt. friske hindbær.

Hindbærgele:
Udblød husblasen i koldt vand i cirka 10-15 minutter. Bland vand, citronsaft, sukker og hindbær sammen i en gryde og op i 2-3 minutter. Sigt massen – der skal være 1,5 dl saft. Klem  husblasen fri for vand og rør den ud i den varme saft. Lad den afkøle til stuetemperatur.